Pourquoi les pistes de ski sont-elles pâturées par les vaches en été ?

Quand vous vous promenez en montagne l’été, sur ces mêmes pistes que vous dévalez à ski l’hiver, vous tombez souvent sur mes collègues : des vaches, tranquillement en train de brouter. Vous voyez aussi des clôtures, des chiens de protection parfois impressionnants, et vous vous demandez peut-être ce que tout ce monde agricole fait sur votre terrain de jeu. La question est bonne, et la réponse est bien plus profonde qu’une simple carte postale.

Je suis agriculteur en montagne. Mon métier, ce n’est pas seulement de produire du lait ou de la viande. C’est de sculpter et d’entretenir ce paysage que vous aimez tant. La plupart des gens pensent que nous « utilisons » la montagne. La vérité, c’est que sans nous, sans nos bêtes, beaucoup de ces paysages ouverts et de ces pistes parfaitement entretenues n’existeraient tout simplement pas. On parle souvent de « respecter la nature », mais on oublie que ce que vous voyez est le fruit d’un pacte millénaire entre l’homme, l’animal et le territoire.

L’idée que la montagne se gère toute seule est une illusion. La vache sur la piste de ski n’est pas une intruse ; elle est le cœur battant d’un écosystème agro-pastoral invisible et fragile. Dans cet article, je vais vous ouvrir les portes de ma ferme et de mes alpages pour vous montrer comment le fromage que vous dégustez, la sécurité face à un Patou et la qualité de la neige en hiver sont les pièces d’un seul et même puzzle. Vous ne regarderez plus jamais une clôture ou une bouse de vache de la même manière.

Ce guide vous emmènera au cœur de notre quotidien pour comprendre les rouages de cet équilibre. Chaque section répond à une question que vous vous posez sûrement, pour transformer votre regard de simple visiteur en celui d’un connaisseur du territoire partagé que nous aimons tous.

Comment traverser un alpage avec un chien sans énerver les Patous ?

La première rencontre qui peut surprendre en alpage, c’est celle avec un grand chien blanc qui aboie fort : le chien de protection, souvent un Patou. Beaucoup de randonneurs en ont peur, et je le comprends. Mais il faut voir ce chien non comme un agresseur, mais comme un gardien qui fait son travail. Il protège mes bêtes, qui sont sa famille, contre les prédateurs comme le loup. Son but n’est pas de vous mordre, mais de vous dissuader d’approcher. Comprendre son fonctionnement est la première étape pour une cohabitation sereine.

L’éthologue spécialiste des chiens de protection, Jean-Marc Landry, le résume très bien :

Le patou a été éduqué et sélectionné pour donner l’alerte. Il fait simplement son travail. Sa mauvaise vue le contraindra à se rapprocher à quelques mètres (6 m environ) en se montrant impressionnant pour dissuader d’aller plus loin.

– Jean-Marc Landry, Éthologue spécialiste des chiens de protection

Son comportement est donc prévisible. Le chien va aboyer pour signaler votre présence, puis s’approcher pour vous « scanner » et évaluer la menace. Votre rôle est de lui montrer que vous n’en êtes pas une. Le secret est dans le calme et la distance. Ne criez pas, ne faites pas de gestes brusques et surtout, ne courez pas. Si vous avez un chien, sa gestion est absolument primordiale : il doit être tenu en laisse courte et rester sous votre contrôle. Un chien en liberté est perçu comme un concurrent direct, un loup potentiel.

Le plus simple reste de contourner le troupeau de loin. Même si cela vous oblige à faire un petit détour, c’est la garantie de la tranquillité pour vous, pour le gardien et pour mes animaux. C’est le premier geste de respect dans ce territoire partagé. En adoptant les bons réflexes, la rencontre qui aurait pu être stressante devient une simple observation respectueuse du fonctionnement de l’alpage.

Pourquoi sans les vaches, la station de ski deviendrait une friche impraticable ?

Beaucoup voient mes vaches comme de simples « tondeuses écologiques ». C’est vrai, mais leur rôle est bien plus crucial. Elles sont de véritables ingénieures du paysage. Imaginez un instant votre piste de ski préférée laissée à l’abandon pendant dix ans. L’herbe haute laisserait place à des broussailles, puis à des arbrisseaux comme les aulnes verts. En quelques décennies, la piste serait une forêt dense, impraticable à ski. Ce phénomène s’appelle la « fermeture du milieu ».

Nos troupeaux sont la seule solution viable à grande échelle pour lutter contre cet enfrichement. Par leur pâturage, elles maintiennent un tapis herbacé ras et dense. Par leur piétinement, elles limitent la pousse des jeunes arbres et arbustes. Et par leurs déjections, elles fertilisent le sol, favorisant une herbe de meilleure qualité. C’est un travail de fond, lent et continu, que nous menons tout l’été. Ce partenariat est un pilier de l’économie de la « double-saison ».

L’alternative serait un entretien mécanique : débroussailleuses, broyeurs… Le coût serait astronomique pour les stations. Une estimation pour la station de Télé Villars-Gryon chiffrait déjà à l’époque l’entretien mécanique des pistes à l’équivalent de plus de 2300 euros par jour, un ordre de grandeur qui reste colossal face au coût quasi nul du pâturage. À Méribel, par exemple, un éleveur fait pâturer 400 génisses sur 700 hectares, dont la moitié sur les pistes. Malgré les investissements de la station dans la végétalisation, sans ce pâturage annuel, ces surfaces deviendraient improductives.

Quand vous skiez sur une piste parfaitement damée, souvenez-vous que sa qualité dépend aussi du « travail » d’une vache quelques mois plus tôt. Nos bêtes ne font pas que produire du lait pour le fromage ; elles garantissent la pérennité de votre terrain de jeu hivernal. C’est un cercle vertueux où l’agriculture soutient le tourisme, et vice-versa.

Traite en alpage : à quelle heure venir pour voir la fabrication du fromage ?

Maintenant que vous comprenez mieux le rôle de mes vaches sur les pistes, vous avez peut-être envie de voir l’autre facette de leur travail : la production de ce bon lait qui donnera le Beaufort, le Reblochon ou la Tomme de Savoie. Assister à la traite ou à la fabrication du fromage en alpage, c’est toucher du doigt l’authenticité de notre métier. C’est une expérience que je vous encourage à vivre, mais qui demande de s’adapter à notre rythme, calé sur celui du soleil et des animaux.

La vie en alpage est rythmée par deux moments clés : la traite du matin et celle du soir. Le matin, c’est très tôt, souvent avant le lever du soleil. L’ambiance est unique, calme et fraîche. Le soir, c’est plus accessible, en fin de journée, quand les bêtes rentrent d’elles-mêmes vers le chalet d’alpage. La fabrication du fromage, elle, se fait généralement juste après la traite du matin, avec le lait encore chaud. C’est un moment magique où l’on voit le « lait blanc » se transformer en « or jaune ».

Pour ne pas être déçu, il faut vous organiser un peu. Toutes les fermes ne sont pas ouvertes au public, ou du moins pas sans prévenir. Cherchez les exploitations qui ont un panneau « Vente à la ferme » ou qui sont indiquées sur les cartes touristiques. Un petit coup de fil avant de monter est toujours une bonne idée. Cela nous permet de vous accueillir dans de bonnes conditions, sans que cela ne perturbe notre travail qui, lui, ne peut pas attendre.

Voir ces gestes ancestraux, sentir l’odeur du lait caillé dans le chaudron en cuivre, c’est comprendre que le fromage que vous achetez n’est pas un simple produit. C’est un concentré de notre terroir, de notre savoir-faire et du travail de nos bêtes. C’est une expérience qui donne du sens à votre consommation.

L’erreur de ne pas refermer la clôture qui mélange les troupeaux

En randonnée, vous croisez forcément des clôtures. Parfois, il faut les ouvrir pour passer. Et là, une erreur fréquente, souvent faite par distraction, a des conséquences énormes pour nous : oublier de la refermer. Pour le randonneur, c’est un oubli anodin. Pour l’agriculteur, c’est une catastrophe potentielle qui peut ruiner des jours de travail.

Ces clôtures, souvent des fils électriques sur piquets, ne sont pas là pour vous embêter. Elles sont l’outil principal de notre système de pâturage tournant. Nous ne laissons pas les vaches se promener au hasard. Nous délimitons des parcs précis, que nous changeons parfois tous les jours. L’objectif est multiple : offrir à nos bêtes une herbe fraîche et riche en permanence, éviter le surpâturage qui abîme la flore, et laisser les parcelles précédentes se régénérer. C’est une gestion fine et raisonnée de la ressource.

Un exemple concret est le système de pâturage tournant dynamique. Comme l’explique le GAEC Alpin, l’éleveur peut utiliser deux parcs par jour pour garantir une alimentation équilibrée et limiter le piétinement. Ce système très précis assure que chaque portion d’alpage est exploitée au bon moment et a le temps de se reposer. Une clôture laissée ouverte anéantit cette stratégie.

Si une clôture reste ouverte, les conséquences sont directes. Le troupeau se mélange avec un autre, ce qui peut créer des bagarres et des blessures. Les animaux peuvent accéder à une zone déjà pâturée ou, pire, à une zone qui devait être préservée pour plus tard dans la saison. Il nous faut alors des heures pour trier les bêtes et réparer les dégâts. Dans le pire des cas, le troupeau peut s’échapper vers une route ou une zone dangereuse. Refermer une clôture, c’est un petit geste qui témoigne d’une grande compréhension de notre travail.

Achat à la ferme ou en coopérative : où va vraiment l’argent du consommateur ?

Après une belle journée en montagne, l’envie est grande de ramener un morceau de fromage. Deux options s’offrent souvent à vous : l’acheter directement à la ferme, ou dans une coopérative laitière du village. Spontanément, beaucoup pensent que l’achat direct est « mieux » pour le producteur, car il n’y a pas d’intermédiaire. La réalité de notre économie montagnarde est plus nuancée.

La vente directe est valorisante, c’est vrai. Elle nous permet de maîtriser toute la chaîne, de la production à la vente, et de capter une marge plus importante par fromage. Mais cela implique aussi un travail colossal : assurer la fabrication, l’affinage dans nos propres caves, la commercialisation, la gestion des stocks… C’est un métier d’artisan-entrepreneur à part entière, qui ne convient pas à toutes les structures.

La coopérative, elle, n’est pas un « intermédiaire » qui s’enrichit sur notre dos. Comme le rappelle le Syndicat de défense du Beaufort, la coopérative est une propriété collective des éleveurs eux-mêmes. C’est nous, les agriculteurs, qui en sommes les propriétaires. En y livrant notre lait, nous mutualisons les coûts de transformation, d’affinage et de commercialisation. Cela nous permet de nous concentrer sur notre cœur de métier : l’élevage et la production d’un lait de qualité. En retour, nous avons un revenu stable et garanti, ce qui est une sécurité immense en montagne où tout est imprévisible.

Le choix n’est donc pas entre un « bon » et un « mauvais » modèle. C’est un choix entre deux philosophies économiques qui ont chacune leurs avantages. Dans les deux cas, l’argent revient aux producteurs et fait vivre le territoire.

Pour mieux visualiser ces deux modèles, voici un tableau qui résume leurs différences fondamentales.

Fermier, laitier ou artisanal : quelle mention garantit le goût le plus typé ?

Une fois devant l’étal, les étiquettes peuvent être déroutantes. « Fermier », « artisanal », « laitier », « au lait cru »… Ces mots ne sont pas du marketing, ce sont des mentions réglementées qui vous donnent des indices précieux sur le goût et l’origine de ce que vous achetez. En tant que producteur, je peux vous assurer que derrière chaque mention se cache une réalité de production très différente.

La mention la plus exigeante est « fromage fermier« . Elle garantit que le fromage est fabriqué sur l’exploitation agricole, exclusivement avec le lait d’un seul troupeau : le nôtre. C’est la promesse d’un goût unique, le reflet parfait de notre terroir, de l’herbe que nos bêtes ont broutée et de notre savoir-faire. C’est la typicité maximale.

La mention « fromage artisanal » désigne une production en plus petite quantité, où le fromager peut utiliser le lait de quelques fermes voisines. Le caractère local est préservé, mais le goût est déjà un peu plus standardisé que celui d’un fermier. Enfin, la mention « fromage laitier » ou « industriel » signifie que le lait est collecté dans de nombreuses fermes d’une région plus large. Le goût est constant et maîtrisé, mais la typicité liée à un lieu précis est logiquement lissée.

À cela s’ajoute la mention capitale « au lait cru« . Cela signifie que le lait n’a pas été chauffé au-dessus de 40°C (pasteurisation). C’est la garantie de conserver toute la microflore originelle du lait, ces bactéries et levures qui vont donner au fromage une complexité aromatique incomparable. Pour nous, travailler en lait cru, c’est un gage de qualité qui demande une hygiène irréprochable de la traite jusqu’à la cave.

Pour vous y retrouver, ce tableau simple synthétise ce que chaque appellation garantit.

L’erreur écologique majeure à ne pas commettre dans une zone de nidification

Le territoire de l’alpage n’appartient ni qu’aux touristes, ni qu’aux agriculteurs. C’est aussi le lieu de vie d’une faune sauvage fragile, que notre présence conjointe peut perturber. L’une des erreurs les plus graves, car souvent invisible, est de déranger les zones de nidification, en particulier celles des oiseaux qui nichent au sol, comme l’emblématique Tétras-lyre.

Cet oiseau magnifique, symbole de nos montagnes, fait son nid à même le sol, dans les herbes hautes ou les landes de myrtilliers. Il est quasiment impossible à repérer pour un randonneur. Un simple passage hors des sentiers balisés, un chien qui court en liberté, et c’est le drame : la femelle effrayée s’enfuit et peut abandonner définitivement sa couvée. Les œufs ou les poussins sont alors condamnés.

Comme le souligne une analyse des Parcs Nationaux sur cette espèce sensible, chaque envol forcé, que ce soit en période de reproduction ou en hiver, représente une dépense d’énergie qui peut compromettre la survie de l’oiseau. L’enjeu est donc de rester sur les chemins balisés, surtout entre avril et juillet, période critique pour la reproduction. Des panneaux temporaires « zone de quiétude » sont souvent installés pour signaler ces secteurs sensibles. Les ignorer, c’est participer sans le savoir à la disparition d’une espèce.

Cette responsabilité est partagée. Nous, agriculteurs, adaptons nos périodes de fauche pour préserver les nids. Vous, visiteurs, avez un rôle tout aussi crucial à jouer en faisant preuve de discrétion. Tenir son chien en laisse, ne pas crier, éviter la musique et, surtout, ne jamais quitter les sentiers dans les zones protégées sont des gestes simples mais vitaux. Le respect de la montagne, c’est aussi savoir se faire petit pour protéger ses habitants les plus discrets.

Beaufort d’été ou d’hiver : comment goûter la différence et justifier le prix ?

Nous arrivons au bout de ce voyage au cœur de l’alpage. Pour boucler la boucle, rien de tel qu’une dégustation. Prenons l’exemple du Beaufort, surnommé le « Prince des Gruyères ». Il en existe deux types : le Beaufort d’hiver et le prestigieux Beaufort d’été, aussi appelé « Beaufort d’alpage ». Leurs différences de goût, de couleur et de prix sont la preuve ultime de l’impact de l’écosystème que je vous ai décrit.

Le Beaufort d’hiver est fabriqué lorsque nos vaches sont à l’étable, nourries principalement au foin. Sa pâte est claire, couleur ivoire, et ses arômes sont doux, lactés, avec des notes de noisette. C’est un excellent fromage, produit sur une plus longue période.

Le Beaufort d’été, lui, est un produit rare et exceptionnel. Il est fabriqué uniquement pendant environ 100 jours, quand les troupeaux sont en alpage, au-dessus de 1500 mètres. Les vaches se nourrissent alors d’une herbe fraîche et d’une diversité incroyable de fleurs de montagne. Cette alimentation riche en carotène donne à la pâte du fromage une couleur jaune soutenue et des arômes d’une complexité folle : notes fruitées, florales, herbacées… Chaque meule est une photographie du goût d’une prairie à un instant T. Cette rareté et cette richesse aromatique justifient son prix plus élevé.

Pour vraiment saisir cette nuance, rien ne vaut une dégustation comparative. Voici comment faire :

1. Achetez une petite tranche de chaque type (été et hiver) chez un bon fromager.
2. Sortez-les du réfrigérateur une heure avant pour qu’ils soient à température ambiante (environ 18°C).
3. Commencez par le Beaufort d’hiver, aux saveurs plus douces. Observez sa couleur, sentez-le, puis laissez un petit morceau fondre sur votre langue.
4. Passez ensuite au Beaufort d’été. Comparez la couleur plus jaune, la texture souvent plus souple, et surtout, l’explosion d’arômes en bouche.

Cette expérience est la meilleure façon de comprendre intimement le lien entre un paysage, une saison, une alimentation et le produit final. Vous ne « goûtez » pas seulement un fromage, vous goûtez l’alpage.

La prochaine fois que vous croiserez un troupeau en montagne, j’espère que vous y verrez plus qu’une simple image de carte postale. Vous y verrez des partenaires de l’écosystème, des artisans du paysage et la première étape d’un produit d’exception. En comprenant notre travail, en respectant les règles de bon sens et en faisant des choix de consommation éclairés, vous devenez vous aussi un acteur de la préservation de nos montagnes. Pour mettre en pratique ces conseils, l’étape suivante consiste à oser la rencontre, que ce soit en visitant nos fermes ou en dégustant consciemment nos produits.